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有機柑仔店 無限新想像
專業的標竿 黃仁棟有所堅持 全力投入 2005.04
「有機，其實就是一種生活態度，一種對農作物尊敬的態度，一種人與自然和諧共處的關係，以行動護持在地農業，而不只是一枚認證標章」。
在台灣，被視為推廣有機農業、有機生活具有指標性的柑仔店，憑著總經理黃仁棟獨到的理念和實踐哲學，自1997年於新竹成立第一家柑仔店至今，在新竹已擁有二家有機超市、咖啡館、和自然餐廳。
隱身竹科的有機餐飲
推開隱身在新竹科學園路巷弄，名氣很大、外觀卻不甚起眼的柑仔店總店，一股濃郁的烘焙香氣立刻充盈了光臨者的味覺，耳畔則傳來舒緩的輕音樂，一只只原木櫃上端正地陳列著經過分類的乾貨；生鮮區有本地農友栽種的有機蔬果和新鮮魚肉。二樓則是強調自然烹飪的有機餐飲。
為確保顧客在柑仔店購買的產品都是新鮮健康，沒有不良添加物，柑仔店的超市內陸續充實了開放式廚房、麵包房、點心房、沙拉果汁吧等製造單位，將食品從原物料、製造、運輸的過程縮短，自產自銷，掌握最佳品質。
柑仔店並與社區保持友善關係，徹底做好垃圾分類、資源回收再利用，另設置有污水過濾糟妥善處理廢水，以避免發出臭味，造成社區負擔。
柑仔店的有機超市，包含了有機蔬果、有機食材、無抗生素放養雞、豬、遠洋野生魚、再地小農生產的有機副食品、有機植物療方、有機液體維他命、有機營養補充品、有機嬰兒食品、現做蔬果汁、咖啡飲料、歐式西點、現做歐式三明治、有機保養品、環保清潔用品、食譜、童書、音樂ＣＤ、益智玩具等三、四千種商品。
令總經理黃仁棟自豪的是，柑仔店有機超市的生鮮貨品，都市由產地直接送達上架，不需經過層層運輸，好比傳統市場。如此，省去食材集貨、批發、配銷流程至少三分之二的時間，等於是味柑仔店的消費這「搶」到了比別人加倍的新鮮。
從農民手中直接到餐桌
由於深知「最好吃的蔬果必須要在最對的時間產出」。有別於其他餐廳已不變的菜單去尋找食材的品飲文化，柑仔店自然餐廳反向而行，依照當季生產，易於取得的高品質蔬果再開擬菜單。因此，春夏秋冬各有不同的主力餐飲，使用的有機十材則是「直接從農民手中直接到餐桌」，並已不添加人工調味料的方式烹調。
「食物的鮮度」是柑仔店對顧客最基本的誠意。而在桃竹苗一帶，數以千、萬計的農友之中，影像柑仔店決定「吃不吃他的菜？」的因素，黃仁棟絕不只依賴政府委託民間所認證的「有機標章」而已。
他表示，柑仔店目前合作的農友，少說都有栽種有機蔬果食年以上的資歷。而要通過黃總的「認證」，單憑農友「口說無憑」，他本人自有一套辨識的邏輯和方法。例如，走進農場倉庫間聞聞味道；探?農友是否很專心於他的果樹，還是終日忙於外務；此外，這家農場是否可能遭鄰近農場飄來的農藥及水源污染等，關於農場環境的獨立性與否，都是他點頭的最低門檻。
培養專業敏感度
黃仁棟還透露，觀察一名農友飼料的狗、雞、牛等牲畜會不會怕人，大抵上能推敲出「主人平常是怎麼對牠」，這是假裝不了的！
而這種對於農產、畜產的尊重態度，正式柑仔店追求的精神。他說，就像在柑仔店的生鮮超市裡，看不到青菜放在地上的籃子被踢來踢去的情景。因此，他們當然也以相同標準要求農友，應具備有機的知識和修養。
「可能是長期累積的專業敏感度吧！」黃仁棟比誰都吹毛求疵。
從決定上架到上架之後，它能為了引進一顆東台灣產的蘋果，從西岸繞道東岸找尋。而真正要成為柑仔店長期合作的夥伴，一處果園、菜園，跑個三、五趟算是少了，自稱還會不定時「偷偷」前往「抽檢」的黃總即說，開店以來，曾有不少農友的蔬果發生上架後被淘汰的記錄。
「有沒有用藥，土壤最誠實」。
黃仁棟比喻，健康的身體不會生病，同樣的，健康的土壤不會長出生病的果樹。而往往因為人的貪心，增加愈多的人為設施，和對於土地的過分要求，最後終將失去了平衡，令土地愈漸貧瘠。
因此，觀察做物件不健康，查看它的根細最清楚。健壯的植物，是很難輕易連根拔起的。而他總會在農場裡隨意抓起一把土，聞聞看有沒有屬於土壤的天然香氣？有沒有蚯蚓鑽來鑽去等多樣性生物？水溝裡有沒有蛤蜊？
柑仔店消費者「看不到」的嚴選過程，黃總是這樣硬幹的。
而架上「看的到」的，則是每樣產品包裝上清楚載明，蔬果的種植地點和種植方式；雞、豬、魚的來源、地點及畜養方式，包括農場名稱或農友姓名、出產的地址、電話、認證單位等，連調味料的來源亦不例外。
如同「給商品一張身分證般」，一切透明公開，讓消費者能夠知道吃進去的東西，是從哪裡來的，以便於隨時求證。這是柑仔店負責的態度。
既然打得是「有機農業」招牌，黃總自能了解顧客對柑仔店的信任和忠誠度，不是由店家說了就算。特別是柑仔店的客人，不乏食品研究所、清大、交大、工研院、醫院、農改場人士，因此，成立至今，確實不少人曾「明」察「暗」訪。
有沒有被考倒過？黃仁棟生深深吸了一口氣，嚴肅回答：沒有，但隨即補上：未曾被考倒，並不表示未來不會被考倒，所以柑仔店要一直努力下去。
從規劃初期，柑仔店便清楚定位為「健康的複合式生活空間」，七年來，從「有機飲食」為起點，逐步推展有機生活的理念，舉辦多樣性的人文與親職講座、養生飲食課程和兒童說故事活動，並定時出版專刊，分享關於有機的訊息和觀點，平衡顧客的身心靈健康成長。至今，柑仔店給外界的印象，已不只是一間超市而已。
堅持「自己及家人不吃的，如汽水、可樂、油炸食品不賣」的柑仔店，有所唯有所不為的經營作風所建立的品牌形象，成為幼稚園教學、中學生寫報告、大學生辦活動，甚至是美國、日本等國會議員團體，以及諸多市場同業取經之地。
為了讓不居住在新竹地區的人，也能分享柑仔店出品的好東西，柑仔店提供的訂購方式增加了電話訂購、「有機網路超市」訂購。
被譽為「巷子裡的綠色傳奇」的柑仔店，去年獲得經濟部生產力中心評選為第一家超越台灣綠色環保標準的營業商店，一手長舵的黃仁棟對於未來的願景是「讓柑仔店的所有客人和員工，都能得到身體心靈的永續健康」－看似心願很小，作為則大。
Taiwan News 財經．文化週刊
2005.04
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